Cacao komt in meer vormen dan je zou denken. Cacaomassa, cacaopoeder, cacaoboter — ze beginnen bij dezelfde boon, maar het zijn drie verschillende producten met elk een eigen doel. Het verschil zit niet in hoe ruw of bewerkt iets is, maar in één ding: het vet. En precies dat vet is de reden dat ceremoniële cacao altijd cacaomassa is.
Drie producten uit één boon
De cacaoboon bestaat grofweg voor de helft uit vet: de cacaoboter. Wat je met dat vet doet, bepaalt welk product je overhoudt.
- Cacaomassa (ook wel cacaopasta of cacao liquor): de hele boon, gemalen tot een pasta. Alle cacaoboter zit er nog in. Bij kamertemperatuur stolt de massa; in een warme drank smelt ze weer. Ongeveer de helft van het gewicht is vet.
- Cacaoboter: het pure vet uit de boon, eruit geperst. Geen smaak van chocolade meer, alleen het vet.
- Cacaopoeder: wat overblijft nadat de cacaoboter eruit is geperst. Een mager poeder, het tegenovergestelde van boter.
Massa is dus de boon in zijn geheel. Boter en poeder zijn de twee helften nadat je de boon uit elkaar hebt getrokken: het vet aan de ene kant, de rest aan de andere.
Waarom het vet alles bepaalt
Dat vet doet meer dan je denkt. Het draagt de romigheid, het laat de cacao smelten op je tong, en het geeft de drank zijn volle, ronde mondgevoel. Het is ook het vet dat de stoffen uit de boon langzaam en gelijkmatig vrijgeeft. Een kop van pure cacaomassa voelt daardoor anders dan een snelle chocolademelk: voller, zachter, met een werking die rustig opbouwt in plaats van meteen weg te ebben.
Cacaopoeder mist dat vet bijna helemaal. Het lost makkelijk op, kleurt en smaakt prima, en is precies goed voor bakken of een snelle beker chocolademelk. Maar de romigheid en de volle werking die bij een bewust moment horen, zitten in het vet — en dat is er nu net uit. Poeder is niet fout. Het is een ander product, gemaakt voor iets anders.
Een hardnekkig misverstand
Veel mensen denken dat cacaomassa “de ruwe boon” is en poeder “het eindproduct” — alsof massa een tussenstap is en poeder de verfijnde versie. Dat klopt niet. Allebei zijn bewerkt: de bonen worden gefermenteerd, gedroogd, gepeld en gemalen. Het verschil tussen de twee is niet hoeveel er met de boon is gebeurd, maar of het vet er nog in zit.
Bij cacaomassa blijft de boon compleet. Bij poeder is het vet eruit geperst. Dat is de hele scheidslijn.
Voor een ceremonie: altijd massa
Voor een ceremonie of een bewust moment gebruik je cacaomassa, geen poeder. Je wilt juist het vet dat in de boon hoort: dat is wat de drank romig maakt en de werking draagt. Wat je nodig hebt, is de hele boon — niet de magere helft die overblijft als het vet eruit is.
Onze cacao is daarom altijd massa. 100% Criollo Silvestre, geteeld in agroforestry in het bos rond Rurrenabaque in Bolivia, met de hand geoogst en op lage temperatuur verwerkt in Den Haag. Niet biologisch gecertificeerd, maar geteeld zonder pesticiden of kunstmest — zoals de cacao in het bos vanzelf groeit. De hele boon, gemalen tot een pasta. Niets eruit, niets bij.