Cacao is niet zomaar cacao. Net als bij druiven of koffiebonen bestaan er verschillende variëteiten, elk met een eigen karakter. De meeste cacao ter wereld komt van één robuuste soort. Maar er is een variëteit die zeldzamer en aromatischer is dan al het andere: Criollo. En in zijn wildste vorm, Criollo Silvestre, is het misschien wel de zeldzaamste cacaoboon die je kunt drinken. Hieronder lees je waarom.
Drie cacaosoorten, drie karakters
Vrijwel alle cacao valt uiteen in drie hoofdvariëteiten. Wie de smaakverschillen wil begrijpen, begint hier.
Forastero
De werkpaardvariëteit. Forastero is sterk, groeit makkelijk en geeft veel opbrengst. Het is goed bestand tegen ziektes, en daarom verreweg de meest geteelde cacao ter wereld. Het overgrote deel van de chocolade die je in de supermarkt vindt, komt hiervandaan. De smaak is krachtig en wat bitter, prima voor verwerking, maar niet bijzonder fijn.
Trinitario
Een kruising tussen Forastero en Criollo, ontstaan op Trinidad. Trinitario combineert de hardheid van Forastero met een deel van de verfijning van Criollo. Het wordt gewaardeerd door makers van fijne chocolade en zit qua zeldzaamheid en smaak ergens in het midden.
Criollo
De zeldzaamste van de drie. Criollo is kwetsbaar, geeft weinig opbrengst en is gevoelig voor ziektes. Precies daarom is het door de eeuwen heen grotendeels verdrongen door de robuustere soorten. Minder dan 5% van alle cacao ter wereld is Criollo. Wat de moeite waard maakt om door te zetten, is de smaak: zacht, fruitig en bijna zonder bittere scherpte.
Het is een afweging die de cacaowereld al eeuwen maakt. Wie veel wil oogsten, kiest voor de sterke soort. Wie smaak boven volume zet, kiest voor Criollo en accepteert de kleine, kwetsbare oogst die daarbij hoort. Dat is waarom je Criollo zelden tegenkomt, en waarom het meeste ervan in fijne chocolade verdwijnt in plaats van in massaproductie.
Waarom Criollo Silvestre de zeldzaamste is
Criollo is al zeldzaam. Maar het meeste wat vandaag Criollo heet, is gekweekt op plantages, vaak vermengd met andere soorten om de plant sterker te maken. Echte, pure Criollo is daardoor schaars.
Criollo Silvestre gaat nog een stap verder. “Silvestre” betekent wild. Het is Criollo die niet is aangeplant, maar uit zichzelf groeit in het bos, zoals de soort dat van nature doet. Geen rijen, geen monocultuur, geen menselijke selectie op opbrengst. Alleen de boom, het bos en de tijd.
Onze cacao is precies dat: 100% Criollo Silvestre, geteeld in agroforestry in het bos rond Rurrenabaque in Bolivia. De bonen worden met de hand geoogst, niet machinaal van een aanplant gehaald. Dat maakt het arbeidsintensief en de oogst klein. Maar het levert een boon op die je nergens anders zo vindt.
Het is meteen het tegenovergestelde van schaal. Waar de meeste cacao draait om zoveel mogelijk kilo’s per hectare, draait wilde Criollo om wat het bos uit zichzelf geeft. Je past je aan aan de natuur, niet andersom. Dat verklaart de schaarste, en het verklaart waarom zeldzame cacao als deze nooit een bulkproduct kan worden.
Hoe groei in het bossysteem de smaak vormt
De zeldzaamheid van Criollo Silvestre is mooi, maar het echte verschil proef je. En die smaak begint bij de manier waarop de boom groeit.
In een bossysteem staat de cacaoboom niet alleen. Hij groeit tussen andere bomen, beschermd door hun schaduw, zonder pesticiden of kunstmest. Die schaduw vertraagt de groei. De boom hoeft niet te haasten, en de vruchten rijpen op een natuurlijk tempo. Net als bij langzaam rijp fruit zit daar de diepte van de smaak: vol, fruitig en zacht.
Een paar dingen die groei in het bossysteem meebrengt:
- De boom groeit in een levend bossysteem, niet in een kale aanplant. Dat houdt de bodem en de omgeving in balans.
- Geen pesticiden of kunstmest, omdat het bos zelf de bescherming biedt.
- Een trage, natuurlijke rijping die de fruitige aroma’s de ruimte geeft om zich te ontwikkelen.
- Een kleine, met de hand geoogste opbrengst, waardoor elke boon telt.
Wat in het bos begint, willen we niet in de branderij verspelen. Daarom verwerken we de cacao op lage temperatuur. Hoge hitte zou de fijne aroma’s verbranden, dus doen we het langzaam en koel. Zo blijft de smaak fruitig en extra zacht, precies zoals de boon hem in het bos heeft opgebouwd.
Het resultaat is een cacao die je puur kunt drinken. Zonder suiker, zonder dat het scherp of bitter wordt. Dat is geen toeval, en ook geen toevoeging. Het is de boon zelf, de zeldzaamste die er is, gedronken zoals hij bedoeld is.
Proef wat Criollo Silvestre anders maakt. Bekijk onze cacao in de shop.