Ceremoniële cacao is pure cacaomassa, rijk aan cacaoboter. Bewaar je het goed, dan blijft de smaak zacht en fruitig en de werking intact — tot wel twee jaar. Bewaar je het verkeerd, dan kan het ranzig worden of schimmelen. Het verschil zit in drie dingen: droog, koel en luchtdicht.
De beste plek: kamertemperatuur, luchtdicht, donker
Bewaar je cacao op kamertemperatuur, in een luchtdicht blik, op een koele en droge plek uit het licht. Een keukenkastje is prima. Zo blijft de cacao het langst goed.
Niet in de koelkast. Daar ontstaat condens, en vocht is precies wat schimmel nodig heeft. De vriezer hoeft ook niet: het voegt niets toe en tast de textuur aan. Aluminiumfolie sluit niet luchtdicht genoeg af. Een blik met goed sluitend deksel doet het werk.
Houdbaarheid: een tot twee jaar
Op kamertemperatuur in een luchtdicht blik blijft ceremoniële cacao één tot twee jaar goed. De cacaoboter zorgt daarvoor: die is rijk aan verzadigd vet en natuurlijke antioxidanten, en die conserveren de massa.
Het is dus niet zo dat cacao maar een paar maanden meegaat. Maar onbeperkt houdbaar zoals honing is het ook niet. Bij verkeerde bewaring kan cacao ranzig worden of schimmelen. Vandaar het blik, en vandaar koel en droog.
De drie vijanden: vocht, warmte, licht
Drie dingen werken tegen je cacao. Houd je die buiten de deur, dan zit je goed.
- Vocht bevordert schimmel. Daarom geen koelkast en altijd luchtdicht.
- Warmte versnelt de oxidatie van de vetten, waardoor de cacao ranzig wordt.
- Licht breekt de flavanolen af.
De theobromine in cacao is stabiel. Het zijn vooral de vetten en de flavanolen die lijden onder verkeerde bewaring. Een donker, koel blik beschermt allebei.
Witte waas? Dat is bloom, geen schimmel
Zie je een witte, fluweelachtige waas op je cacao, dan is dat bloom: uitgekristalliseerde cacaoboter die naar het oppervlak is getrokken. Het is onschadelijk en heel normaal bij ongetempereerde ceremoniële cacao. Smaak en werking blijven volledig intact.
Het is géén schimmel — dat is de klassieke beginnersvergissing. Bloom is juist een teken dat je cacao puur en ongetempereerd is. Je kunt hem gewoon gebruiken.
Doe het over in een blik
De papieren navulzak is een transportverpakking, geen bewaarverpakking. Papier ademt, en dat is precies wat je niet wilt voor lang bewaren. Doe je cacao thuis dus over in een luchtdicht bewaarblik.
Daarmee heb je alles te pakken: droog, koel, donker en luchtdicht. Zo blijft je cacao maandenlang zacht en fruitig, klaar voor het moment dat je hem nodig hebt.